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Las personas que no pueden consumir gluten deben prestar especial atención a la hora de cocinar recetas sin TACC para evitar la contaminación cruzada. En esta nota te invitamos a conocer de qué se trata y cómo podés reducir el riesgo de que suceda. Si vos o alguien de tu familia tiene celiaquía, es importante que conozcas muy bien los cuidados y procesos especiales que se deben respetar en la producción y venta de alimentos sin TACC.

Estos no pueden estar en ningún momento (desde su fabricación) en contacto con alguna partícula de gluten ya que puede poner en riesgo la seguridad del alimento y por ende la salud de la persona que lo consume. Para evitar que esto suceda los especialistas recomiendan tener en cuenta algunos aspectos que detallaremos más adelante. Pero en primer lugar, debemos responder una pregunta clave y simple…

Contaminación cruzada

¿Qué es la contaminación cruzada?

Básicamente es cuando un alimento que contiene gluten entra en contacto con otro que no, provocando que algunas partículas puedan quedar sobre él y de esa forma afectar a la persona que lo ingiere. Se debe tener en cuenta que una persona celíaca puede consumir una dieta muy variada en sabores y alimentos: puede incluir sin restricciones los naturales y aquellos envasados que tengan el logo de certificado (sin TACC). 

Pero ojo, a la hora de cocinar tus propios platos debés tomar algunos otros recaudos, ya que se puede producir una contaminación por errores en la manipulación (sea durante la fabricación, el fraccionamiento, el envasado o la presentación).

Un caso muy común es que los cereales sin gluten sean contaminados por otros granos en el momento de elaboración de los productos. Esto puede pasar por dos cosas: una porque los productores que entregan la materia prima no respetan los protocolos de bioseguridad establecidos por el Estado, y otra porque al momento de la producción la fábrica no cumple con los estándares exigidos para las empresas habilitadas para la producción de este tipo de alimentos. De allí surge la importancia de la certificación que hablaremos más adelante.

Por esta razón es que muchas veces vemos por Internet o en una tienda que ofrecen productos libres de gluten, que es probable que lo sean, pero cuando llegamos a comprarlos no están certificados. Esto no brinda seguridad a los clientes de que el proceso se realizó de manera segura y eficaz. Arriesgarte a comerlo puede ocasionar problemas posteriores.

Para dar un ejemplo concreto, las panaderías son un ámbito muy riesgoso si en el mismo edificio se producen alimentos con y sin gluten. Por medio de los utensilios, las manos o indumentaria del personal, esponjas y polvo de harina suspendido en el aire se pueden trasladar partículas de gluten que arruinarán la producción de alimentos sin TACC. ¡Se debe tener mucho cuidado! Para minimizar los riesgos mientras cocinas en tu casa, un punto fundamental e imprescindible es la utilización exclusiva de elementos para la preparación de recetas aptas celíacas. 

Si esto no sucede, con tan solo usar una misma cuchara, una misma sartén o el mismo aceite podés contaminar todo. Por eso, siempre es importante tener por separado un kit especial destinado a este tipo de preparaciones.

¿Cómo podés evitar la contaminación cruzada en casa?

A continuación enumeramos una serie de tips que van a reducir el riesgo de contaminación al momento de cocinar alimentos para celíacos:

  1. Siempre laváte las manos antes de tocar alimentos sin gluten.
  2. Destiná rejillas, esponjas y repasadores especiales para estos alimentos.
  3. Cociná primero los alimentos sin gluten.
  4. Separá y rotulá en la heladera los alimentos sin TACC (mejor si es en recipientes herméticos).
  5. En las alacenas dividí los alimentos con gluten de los sin.
  6. Usá utensilios exclusivos.
  7. Si usás manteca, que el pan completo sea para preparaciones sin gluten.
  8. En el microondas cociná la comida sin gluten tapada.
  9. Si utilizás delantal que sea de uso exclusivo.
  10. Para tostar pan sin gluten, hacelo sobre papel aluminio y no en la tostadora.
  11. Evitá compartir la mesa de trabajo con otras preparaciones con gluten.
  12. Si cocinás en el horno alimentos de los dos tipos; cada uno debe estar en un recipiente de cocción diferente y lo más alejados posible.
  13. No consumir lácteos o mermeladas del mismo pote entre los distintos integrantes de la familia (ya que las diferente cucharas pueden contaminar).
  14. No comprar alimentos sueltos.
  15. Siempre comprá alimentos envasados y certificados.

Estos son sólo algunos tips que podés incorporar de ahora en más, el riesgo es mucho menor. 

Sin embargo, para muchas preparaciones o para el consumo diario recurrimos a alimentos ya procesados. Pero ahí, debés prestar atención a otro punto importante: el envase debe estar certificado con el logo oficial (el círculo rojo que contiene una espiga de trigo y una línea roja lo cruza).

¿Por qué es importante que un producto esté certificado sin TACC?

Por suerte, en los últimos años se ha producido un avance en la legislación de nuestro país para mejorar la calidad de vida de los celíacos. Se creó la ley N° 26.588, que declara de interés nacional la atención médica, la investigación clínica y epidemiológica, la capacitación forma en la detección temprana, diagnóstico y tratamiento de la enfermedad celíaca. Esto significó un gran paso para la comunidad celíaca, ya que se comenzó a promocionar y brindar información sobre la patología a toda la sociedad. Esto dio origen a controles más estrictos para las fábricas que se encargan de producir estos tipos de productos. 

La ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica) es el organismo regulador de las certificaciones que se otorgan. Además de encargarse de controlar que se cumplan todos los requisitos específicos de producción que garantizan que el producto que llega a las góndolas es seguro para ser consumido por intolerantes al gluten.

Las plantas deben seguir una serie de requisitos para ser autorizadas como establecimientos elaboradoras ALG (Alimentos Libre de Gluten):

  • Deben diseñar de manera especial las instalaciones y equipos.
  • Mantener y controlar la higiene del lugar.
  • Dar mantenimiento constante a los equipos.
  • Documentar el trabajo con los registros correspondientes.
  • Validar los procedimientos.
  • Formar y examinar al personal para este tipo de procesos.
  • Controlar la inocuidad.

Esta serie de herramientas deben ser aplicadas en cualquier empresa que desee producir productos sin tacc, sin importar su tipo de producción. Todas ellas se deben cumplir en pos de cuidar al consumidor final. Además, se debe realizar una evaluación constante de la materia prima que los proveedores entregan, y en caso de que exista algún tipo de inconveniente se debe reclamar y exigir que se cumplan los requisitos bromatológicos establecidos.

Los cuidados no finalizan cuando el producto está listo, también en los procesos de almacenamiento y transporte se deben tomar recaudos para evitar la contaminación: se deben destinar espacios exclusivos en los depósitos y camiones para los alimentos sin TACC; aislándolos si fuera necesario, de la producción con gluten. Esto es fundamental, ya que por más que se cumplan todos los puntos en las anteriores etapas, una mala disposición de las cajas puede echar a perder todo el trabajo.

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En Lasfor, nuestra planta de producción está certificada como establecimiento elaborador de ALG, permitiendo brindar a nuestros clientes alimentos seguros y exquisitos. Todos los días trabajamos bajo estrictos controles de calidad y cumpliendo cada requisito para brindar con nuestra línea sin TACC de Snuks la posibilidad de comer algo rico y saludable.

Es hora de que te sumes a la revolución del snack. ¿Qué estás esperando?

 


FUENTES:

Documento “Establecimiento Elaboradores de Alimentos Sin Gluten” – ANMAT 

– Video You Tube- “Taller Virtual Celiaquía y Nutrición” – Asociación Celíaca Argentina Oficial 

– Documento “Cuadernillo para Nutricionistas” – Ministerio de Salud de la Nación

– Documento “Díptico Guía para Tratamiento Celíaca Pacientes ” – Ministerio de Salud de La Nación

– Documento “Contaminación cruzada” – Ministerio de Salud de la Nación

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